福喜事件倒逼餐饮行业反省供应链体系，关注度进一步提高

方舟

　　2014年，食品行业的热点莫过于上海福喜食品公司向包括麦当劳在内的多家知名餐饮企业供应过期变质肉类原料的事件，包括国家食药监总局在内的各级监管部门对此给予高度关注并进行了严厉的查处。数名上海福喜管理人员被刑拘，福喜母公司OSI集团停止上海福喜的运营，而麦当劳等多家快餐企业也停止了与福喜的合作。
　　受上海福喜事件的影响，麦当劳不仅业绩大幅下滑，而近期麦当劳首席执行官也换人。食品安全一直备受瞩目，上海福喜事件使得公众对餐饮业食品安全问题的关注度进一步提高。
　　实际上，福喜事件也在倒逼餐饮行业自省。而食品安全不仅是餐饮服务一个环节所面临的问题，还需要整个上下游产业链齐心协力共同努力。
　　发展多家供应商风险共担
　　从麦当劳近期发布的2014年业绩显示，全年总运营利润比2013财年的87.6亿美元下滑了9%。而福喜事件后，麦当劳整个业绩在亚洲区都下滑严重，表明消费者对于餐饮的认知摆在首位的就是食品安全。
　　“近年爆发出的餐饮业风波很多都来自于供应商环节，福喜事件后，供应链体系的安全性也越来越受到质疑。”中国烹饪协会副会长冯恩援接受《中国经营报》记者采访时，实际上，在麦当劳餐厅并没有发生顾客食用而发生安全事故，而是上游供应商不规范。消费者对其品牌的不满意也直接影响到麦当劳产生危机。
　　2014年据外媒报道，麦当劳首席执行官Don Thompson曾表示，被上海福喜食品公司的质检报告骗了，“我们将不再使用这家公司的原料”。事发后，上海食药监局紧急约谈麦当劳、必胜客、汉堡王、棒约翰、德克士等22家下游食品流通和快餐连锁企业。过期肉事件曝光后，相关餐饮企业均发表公开声明，极力与福喜“撇清关系”。
　　其实，公众第一次听说福喜也是在过期肉之后，在消费者的印象中，他们只是听说麦当劳、肯德基、德克士出事了。对于福喜过期肉事件的报道，媒体报道的标题也是“麦当劳肯德基供应商违法”。在福喜事件中，口水纷纷指向了知名洋快餐品牌。
　　对于供应商的管控，确实近年来成为洋快餐的一大难题。在福喜事件之前，连锁餐饮企业的原料供货商概不向公众透露。该事件后，上海食药监部门多次约谈百胜、麦当劳、棒约翰、德克士、汉堡王、卡乐星等部分连锁餐饮企业，根据国家《食品安全法》有关规定，要求其在官网上公布本企业所有食品供应商、食品原料及相关资质材料、每批食品出厂检验报告，做到产品检验报告和食品同行。
　　记者了解到，截至目前，百胜、麦当劳、德克士、汉堡王、卡乐星等企业已在其官网上公开了主要食品原料供应商信息，并开通了供应商信息的查询服务，以便接受监管部门的监管和社会监督。赛百味在卷入福喜事件后的第一反应，即是声明自己的肉类原料来自大成和雨润。
　　作为肯德基的供应商，针对此前发生的上海福喜事件，大成食品副总裁李景辉表示，事件发生后，短期之内行业整体都受到了影响，消费出现下滑，包括国内鸡肉对日本的出口也受到一定影响。不过，因影响期限不长，加上大成食品在中国大陆不同渠道都有供应，事件对公司业绩没有任何影响。
　　但受福喜事件影响，也逼迫大成改善食品安全追溯系统。大成食品还率先发布“食品安全实名溯源系统”，并推出电商平台，这是国内首个“实名溯源”食品类电子商务平台，目前除了大成食品旗下自有产品之外，还纳入了食品产业链领域内的其他品牌的鲜肉、海产等产品。
　　福喜事件后，麦当劳也改变了中国地区供应商为福喜、欧圣、铭基三家的供应体系，转变为铭基、嘉吉、荷美尔、海神叉和圣农发展五家供应商共同分担的模式，以此来降低企业运营风险，保障企业在意外事件下正常运营。除圣农外，其余都是外资供应商。这也暴露出了供应商的问题，中国的50万家食品加工商中，绝大部分规模太小或太缺乏经验，不适合为外资连锁餐厅等既庞大又要求严格的客户服务。
　　如今，福建圣农集团代替已经和麦当劳合作超过60年的福喜，与麦当劳进行了半年来的合作，作为唯一一家麦当劳的中国供应商，此事件首先打破了对外资养殖企业的过度迷信。福建圣农发展集团在接受记者采访时表示，作为一体化的养殖企业，从源头就是可控的，麦当劳也派人加强了对食品安全检测的力度。
　　不过，对严重依赖福喜的麦当劳来说，彻底更换供应商，对于鸡翅、鸡腿重量微差以及每袋薯条长度的严苛标准，不是随便一家供应商短期内可以做到的。而双方数十年的合作关系，也并非一个普通的供应商可以取代的。
　　企业尝试抱团采购
　　跨国食品企业通常被视为食品安全保障程度较高的企业。但“福喜过期肉事件”彻底颠覆了中国消费者的心理预期。虽然国外的快餐连锁相比本土餐饮在中国消费者中一直拥有更好的口碑，但供应链中存在的食品安全问题仍旧不容小觑。
　　据悉，麦当劳遴选供应商有详细的量化标准，其供应商分为一级(主要做深加工)和二级(基础原料供应)，在中国的一级供应商只有5家，福喜是其中之一。而二级供应商达上百家，年采购额超20亿元人民币。近年来洋快餐已屡屡陷入食品安全风波，其中多起与供应商有关，有业内人士称，或与业绩压力、疏于管理有关。
　　其实，在食品生产链条上，越是处于上游的原料供应商，越容易引发系统性风险。食品供应链从上游至下游并非一对一的单一流向，上游企业的产品可能会流向多个下游企业，产生类似核裂变式的放大效应，这就是为什么一个福喜能引发蝴蝶效应的原因。
　　目前麦当劳的菜单是恢复了，但消费者的信心却很难恢复。“‘过期肉’事件，洋快餐企业也推卸不了责任，全球大型快餐连锁品牌不排除对上游供应商压价。”中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示。
　　据餐饮行业的统计数据显示，目前各地餐饮企业的利润率平均在3%~5%之间，有的只有1%。与前些年相比，大部分餐饮企业的利润率跌去大半。值得关注的是，供应商这几年人工、原材料等各种成本都在上涨，在成本居高，降低报损率的压力下，将过期肉混入合格肉中的类似情况仍有出现的可能。
　　当然，也有积极的一面，冯恩援表示，福喜事件后，餐饮企业正在抱团集体采购。据悉，为加强与供应商深度合作，餐饮企业在上海还成立了众美联，在这个平台上，企业家可以携手打造采购平台，目前一年的采购量已达上千亿元。